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Millésime

ACCORD METS VINS

Accorder des vieux vins peut s'avérer difficile. Les vieux millésimes perdent généralement de puissance mais gagnent en complexité.

Voici quelques conseils généraux pour vous aider à choisir un plat :

  • Privilégier une cuisine simple avec une viande de qualité;
  • Eviter d'ajouter une sauce trop épicée.

Accorder des vieux vins peut s'avérer difficile. Les vieux millésimes perdent généralement de puissance mais gagnent en complexité.

Voici quelques conseils généraux pour vous aider à choisir un plat :

  • Privilégier une cuisine simple avec une viande de qualité;
  • Eviter d'ajouter une sauce trop épicée.

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Sous-catégories

  • Apéritif

    Afin de préserver vos papilles, il faut éviter des vins doux et priviliégier les vins blancs, les rosés ou les champagnes.

    Le Champagne saura aiguiser vos papilles, un brut, extra-brut, ou rosé. Les bulles exhalant les parfums, et donnant une impression de fraîcheur elle aussi démultipliée.

    La charcuterie : au contact du gras de la charcuterie, les tanins du vin se durcissent. Il  va donc falloir équilibrer le gras par un vin rouge frais, comme un pinot noir léger de bourgogne, un chanti classico, un barbera fuité.

  • Les entrées

    Foie gras : Mariez la texture doucereuse et la finesse du foie gras avec un vin liquoreux et doucereux comme un Sauternes par exemple. 

    Pâtés et terrines

    Avec une préparation à base de porc ou de volaille, un rouge assez léger un Beaujolais villages,  ou un Pinot noir suisse. Avec un goût de gibier plus prononcé : Crozes-Hermitage léger, Coteaux du Languedoc, Humagne rouge, Sangiovese.

    Les accords vins et soupes ne sont pas préconisés du fait des deux états liquides qui se rencontrent et risqueraient de susciter une sensation de satiété immédiate en début de repas.

    Les salades ne s'entendent pas trop bien avec le vin et les assaisonnements à base de vinaigre ne font rien pour arranger les choses. Gardez éventuellement votre verre d'apéritif et n'ouvrez pas de bouteille à cette étape-là.

  • Les crustacés

    L'huître ou un autre coquillage à la texture grasse s'accorde avec un vin acide; de plus, son goût salé et délicat demande un vin élancé et peu aromatique comme un Muscadet car l'iode augmentera la persistance de ce vin très léger.

    Cuisinées au beurre ou avec des sauces à la crème, les huîtres, coquillages et crustacés méritent de grands vins blancs élevés en fûts de chêne, qu’ils soient de Bourgogne, de Châteauneuf-du-Pape, de Bordeaux ou d’Alsace.

  • Les poissons

    Truite

    La finesse de sa chair et son goût discret demandent un vin blanc fin à la saveur tout aussi discrète. Le Chasselas est un excellent accompagnant ce poisson.

    Saumon frais poêlé sur sa peau à l'unilatérale

    Vin blanc frais en acidité pour équilibrer le gras. Riesling sec ou un Vouvray sec.

    Saumon grillé

    Il requiert un vin frais en acidité mais légèrement plus gras que le précédent, comme Humagne Blanc ou un vin rouge de la Loire.

    Saumon fumé

    Champagne Blanc de Blancs peu dosé, Chablis Riesling Grand Cru, Sauvignon blanc de la Loire. Attention au boisé car l’amertume du caractère fumé contraste avec le boisé du vin.

    Sole beurrée, crémée

    En présence d'une sole grasse, et accompagnée d'une crème, le vin blanc devra en priorité s'offrir plus suave et dense afin d'englober la sauce, et la texture d'ensemble du mets.

    Vins blancs portés à la fois par de grandes acidités (millésimes jeunes) et par de l'amplitude, du volume.

    Thon rouge

    Le vin blanc voire les vins rouges peuvent offrir une complexité et une persistance qui sont en mesure de rehausser les saveurs du thon.

  • Les viandes rouges

    Magret de canard

    Le goût prononcé de la viande et la texture grasse du magret (qui lisse les tanins du vin et demande de l’acidité) se marient avec des vins de caractère, tanniques, tels qu’un Médoc. Avec une sauce, les vins plus ronds et évolués comme les Saint-Emilion ou les Vaqueyras.

    Agneau

    Son goût prononcé s'accorde avec un vin aromatique, épicé, rond et soutenu par des tanins fondus Châteauneuf-du-Pape, Ribera del Duero.  Cuite dans son jus, il vous faudra un vin puissant et pourvu d’une légère acidité pour équilibrer la saveur du jus : Syrah, vin du sud du Rhône, Brunello di Montalcino, Amarone.

    Boeuf

    La légère amertume due à la grillade demande un vin rond, bien charpenté et tannique : Bordeaux arrivé à maturité, Saint-Emilion, Pomerol. S'il est servi sur son jus il faudra le marier avec un vin structuré comme un très bon Chianti Classico. S'il est en sauce, le vin devra être chaperté avec des tanins fermes comme un Barolo ou un Barbaresco.

    Porc

    La subtilité de la viande de porc se marie difficilement aux tanins ; préférez un vin corsé sans trop de tanins, comme un Côte de Beaune.

  • Le gibier

    Sur les vins de Bordeaux, privilégiez les vins à maturité (10 et 15 ans) aux tanins plus fondus tout en restant un peu appuyés.

    Pour la bourgogne, le cépage pinot noir offre des vins parfaitement adaptés aux petits gibiers.

  • Les volailles

    Volaille

    Le goût discret de la volaille s'accorde avec un vin rond et élégant comme un vin issu de Bourgogne ou un Merlot. Accompagné d'une sauce à la crème, un vin blanc à l'acidité fraîche et à la rondeur moyenne comme un puligny Montrachet ou un Chassage-Montrachet voire un vin jaune du Jura.

  • Les fromages

    Si l’alliance avec le vin rouge est la plus répandue, vous pouvez également envisager de respecter un accord plus régional en associant le Comté avec un vin jaune, le chèvre avec un vin blanc sec de la Vallée de la Loire, comme un Sancerre ou un Vouvray ou encore la raclette avec un vin rouge de Savoie, comme une Roussette.

    Un Margaux :

    Le fromage est le moment idéal pour servir un grand vin de Bordeaux, comme le Margaux. Les arômes fruités de ce vin rouge se révèlent accompagnés d’une bouchée de saint-nectaire ou de brebis des Pyrénées.

    Un Saint-Emilion :

    Comme le Margaux, le Saint-Emilion fait partie des vins prestigieux du Bordelais. Cru classé ou non, c’est un rouge d’une grande finesse. L’idéal est d’attendre quelques années avant de le déguster : ses tanins seront alors fondu et se marieront parfaitement avec le fromage.

    Un Médoc :

    Tanniques et ronds, les vins du Médoc ont une couleur très soutenue et des arômes de fruits noirs et d’épices qui viennent équilibrer le côté gras du fromage.

  • Les desserts

    L'association entre vin liquoreux et dessert fonctionne bien dans la plupart des cas, il existe quelques exceptions.

    Les desserts au chocolat ou au café dont l'amertume naturelle nécessite un "traitement" particulier en termes d'accompagnement. Pour sublimer un dessert au chocolat, mieux vaut ainsi servir un vin rouge mature, puissant et riche en arômes grillés, voire torréfiés, comme un pommard.

    Si vous souhaitez associer un champagne à un dessert, il faut évitez un jeune champagne brut. Priviliégier plutôt un champagne rosé demi-sec voire sec sur une tarte aux fruits rouges, ou pour un blanc de blancs demi-sec sur des crèmes glacées aux fruits ou des sorbets.

  • Pâtes, riz et pizzas

    L’accord idéal sera déterminé par la sauce mais en général il requiert un vin rouge moyennement tannique et pourvu d’une bonne acidité, comme pourrait l’être un Chianti issu du seul cépage le Sangiovese.



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